酶制劑作為天然無公害的食品添加劑，逐步為業者所關注?？茖W合理的添加能顯著改善烘焙品質、質地、營養品質，延長其貨架壽命。下文將對相關的酶制劑做一次簡單的介紹供業者參考。

一、??淀粉酶

淀粉酶是能夠分解淀粉糖苷鍵的一類酶的總稱,包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶和異淀粉酶，常用的有α-淀粉酶和糖化酶。

1、α-淀粉酶

α-淀粉酶又稱淀粉1，4-糊精酶，別名為液化型淀粉酶，*適pH值為5.0～7.0*適溫度隨來源不同差別較大，生產此酶的微生物主要有枯草桿菌、黑曲霉、米曲霉和根霉。改善面包柔軟度，增強伸展性和保氣性，容積增大，出爐后制成觸感較好對外皮色澤也有較好的效果。

2、真菌α-淀粉酶

真菌α-淀粉酶簡稱FAA,來源于米曲霉，有蛋白水解酶，真菌α-淀粉酶具有更穩定的活性而不含蛋白質酶活性，*適pH值為4.0～5.0*適溫度為50℃～60℃。主要起到以下幾個作用：

（1）為酵母提供營養物質。

（2）改善面包柔軟度，增強伸展性和保氣性，容積增大，出爐后制成觸感較好。

（3）改良面包外皮色澤。

3、細菌α-淀粉酶

細菌α-淀粉酶一般是耐熱的枯草桿菌α-淀粉酶在作用機理上與真菌α-淀粉酶有一定的差別。*適pH值為5.0*適溫度為80℃～90℃。

α-淀粉酶具有仿腐抗老的能力。

4、糖化酶

?糖化酶又稱淀粉α-1，糖化酶主要由霉菌和根霉產生的，*適pH值為4.0～5.0*適溫度為55℃～60℃。耐酸性較好，在25℃，pH3.0下，獲利穩定而不降低，pH2情況下，55小時內穩定。面包增加色澤和風味，可以應用于冷凍面團中。使得面團中的酵母能在深度冷凍面團中很快其作用。?

二、木聚糖酶

木聚糖酶在焙烤中應用是廣為人知的，它是一種戊聚糖酶，它在半纖維素酶制劑中起著*為重要的作用，其用量要比傳統的半纖維素酶制劑少很多，其*適作用pH為4～6，*適溫度50℃～60℃。改善了面團的操作性能及面團的穩定性，增大了成品體積，提高了成品的質量。

三、葡萄糖氧化酶（GOD）

葡萄糖氧化酶（GOD）的系統命名為β-D-葡萄糖氧化還原酶，在黑曲霉和灰綠青霉中發現。一般由黑曲酶生產而得，其*適作用pH：3.5～7.0，*適作用溫度：50℃～60℃?？梢蕴岣呙鎴F中面筋強度，增強彈性，對機械沖擊有更好的承受力。